Montag, 23. Januar 2017

Weiße Schokokuppeln mit Mirror Glaze - ein 1. Versuch


Von der sagenhaften und glänzenden Spiegelglasur habe ich schon öfter gelesen. Diese Mirror Glaze wurde von einer Russin entwickelt und lässt die optisch wunderbarsten Tortenkreationen entstehen.... Eva Kochpoetin hat sie hier einmal gezeigt und Maren von Malu´s Köstlichkeiten mehrmals.

Ich war schön länger neugierig und plötzlich mutig... also habe ich mich über eine von Malu´s Köstlichkeiten drüber getraut. Marens Rezept für ihre vielfach geschichtete Kuppeltorte Fleur d`Ivoire (Elfenbeinblume) klang für mich nicht allzu abschreckend und ich habe es mit 6-er Silikon-Kuppelformen und vereinfachtem "Zusammenbau" ausprobiert... für den ersten Versuch geschmacklich absolut top, optisch zufriedenstellend, aber ausbaufähig ;-)


6 süße weiße Schokoladekuppeln mit säuerlichem Himbeer-Innenleben auf Kokosbaiserboden, überzogen mit weißer Mirror Glaze
Originalrezept

Weißes Schoko-Mousse:
(kann am Vortag zubereitet werden)
  • 3 Bl. Gelatine
  • 215 g weiße Kuvertüre (ich habe 200 g = 2 Tafeln Schoko und 15 g Kokosfett verwendet)
  • 110 ml Milch
  • 250 ml Schlagobers / Sahne geschlagen
Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen. Die Milch erhitzen, die Gelatine darin auflösen und auf 3x in die Kuvertüre gut einrühren. Die Schokolademasse auf ca. 35° (handwarm) abkühlen lassen und das geschlagene Obers unterziehen.
Das Mousse in die Kuppelförmchen leeren, nicht allzu voll füllen und glattstreichen. Bei mir reichte die Menge für 6 Kuppeln plus 2 weitere Silikonförmchen. 
Die Silikonformen zum Festwerden der Masse kühl stellen und dann über Nacht oder ein paar Stunden einfrieren. 

besser glattstreichen!

Kokosböden Baiserteig:
  • 3 Eiklar (es sollen 103 g sein, ggf. mit etwas kaltem Wasser strecken)
  • 30 g Kristallzucker
  • 20 g gemahlene blanchierte Mandeln
  • 80 g Staubzucker / Puder-
  • 15 g Dinkelmehl
  • 60 g Kokosraspeln
  • 30 g Kokosraspeln zum Drüberstreuen
Das Rohr auf 190°C vorheizen.
Eiklar mit Kristallzucker schlagen und die restlichen Zutaten einrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen, mit den Kokosraspeln bestreuen und ins Rohr schieben. Auf 160°C zurückdrehen und 10 (-15) min. hell backen.
Kurz überkühlen lassen und Böden in der Größe der Kuppeln ausschneiden, das Biskuit wird rasch hart. 



Himbeerpüree zum Bestreichen der Teigböden
  • 1/2 Packung (150 g) TK-Himbeeren mit etwas Kristallzucker vermischt auftauen, gut verrühren und eventuell durch ein Sieb streichen (habe ich nicht gemacht, uns stören die Kerne nicht).
Die Kokosböden mit jeweils einem Löffel Himbeersauce großzügig bestreichen (Reste essen). 
Ich habe auch jeweils eine gefrorene Himbeere in jede Kuppel in das noch nicht feste Mousse gedrückt. 

es könnten auch mehr Himbeeren sein...

Weiße Mirror Glaze / Spiegelglasur:
  • 3 Bl. Gelatine
  • 40 g Wasser
  • 60 g Kristallzucker
  • 60 g Invertzuckersirup*) oder Glukosesirup
  • 66 g weiße Kuvertüre, gehackt
  • (weiße Lebensmittelfarbe-Titandioxid habe ich weglassen, die Farbe ist daher eher elfenbein)
  • 45 g Obers / Sahne
Die Kuvertüre hacken und die Gelatine 5 Minuten in kaltes Wasser einweichen. 
Wasser, Zucker und Sirup zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertüre und das Obers gut einrühren (durch das kalte Obers kühlt die Masse gleich etwas ab).
Die ausgedrückte Gelatine einrühren und die Flüssigkeit eventuell in ein hohes Gefäß (idealerweise mit Schnabel) umfüllen.
Mit dem Stabmixer mixen (aufemulgieren), dabei aber wenn möglich keine Luftbläschen einarbeiten, was gar nicht so einfach ist. 
Die Glasur ist danach meist genügend abgekühlt (35°C bzw. handwarm) und kann gleich verwendet werden. 

*) Für den Invertzuckersirup 250 g Kristallzucker, 150 ml Wasser und 1/2 TL Zitronensäure kochen bis ca. 110°C erreicht sind, dann 1/2 TL Natron einrühren (schäumt!) und wenn der Sirup klar ist, in ein sterilisiertes Glas oder Flasche umfüllen. Macht auch selbstgemachtes Eis cremiger. 


Fertigstellen:
  • Erst wenn die Glasur fertig ist, drückt man die gefrorenen Schokokuppeln aus der Silikonform und setzt sie auf die mit Himbeeren bestrichenen Kokosböden. 
  • Die Kuppeln auf ein Abtropfgitter setzen und einen Teller drunter stellen, in dem sich die abgetropfte Glasur sammelt (zum Wiederverwenden).
    Ich habe die Glasur dann mit einem Schnabelhäferl über die gefrorenen Schokokuppeln gegossen, sie zieht sofort an. Die Menge reicht sehr gut für 6 kleine Kuppeln.
  • Mit der Glasur kann man nicht „Löcher flicken“, also ungenügend glasierte Stellen ausbessern, das sieht man leider, sondern die Kuppel soll vollständig nochmals von oben her übergossen werden. 
  • Die glasierten Kuppeln mit Deko behübschen, kühl stellen und auftauen bzw. durchziehen lassen.

bereit zum Glasieren


Mirror Glaze wird nicht hart, sondern bleibt druckempfindlich und Gummi-artig... nur nicht ankommen! Die Konsistenz ist gewöhnungsbedürftig. Geschmacklich ist an der Glasur nichts auszusetzen, aber ob sie meine Lieblingsglasur wird, bin ich mir noch nicht sicher ;-)


danke Maren, insgesamt ein ganz tolles Rezept 
und gar keine Hexerei!


Samstag, 21. Januar 2017

Kakaopalatschinken mit Cashew-Lemon Curd

in Griechenland vor einem Jahr

Wäre ich nicht vor den Feiertagen noch schnell zum Friseur gegangen und hätte ich dort die Frauenzeitschriften nicht durchgeblättert.... dann wäre mir diese etwas andere Zitronencreme wahrscheinlich nie aufgefallen. In einem dieser Wochenmagazine (ich weiß nicht in welchem) hieß die Creme White Lemon Curd und ich konnte nur schnell die Zutaten auf einen Schmierzettel aufschreiben, bevor mein Kopf unter die Schere kam...



Zitronencreme oder veganes Cashew-Lemon Curd

  • 120 g Cashews
  • 4 EL Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 50 g Bio-Kokosöl (im Original Kokosnussbutter - konnte ich nicht finden)
  • 200 ml Zitronensaft und die abgeriebene Schale von 1-2 Bio-Zitronen
  • 2 ½ EL Dattelsirup (im Original Ahornsirup)
Die Cashewnüsse in kaltem Wasser über Nacht oder zumindest 6 Stunden einweichen, dann gut abspülen und mit 4 EL Wasser im Zerkleinerer vermahlen. 
Die restlichen Zutaten dazugeben bzw. alles in einen größeren Mixbecher umfüllen und nochmals gut durchmixen. Abschmecken - süß bzw. säuerlich genug?


Den Zitronensaft habe ich mit Orangensaft gestreckt, daher geht die Farbe leicht ins orange.
Der erste Versuch ist mir grieselig geworden... wichtig ist, die Cashews als erstes sehr gut zu vermahlen.

Diese Zitronencreme schmeckt nicht allzu intensiv sauer, vor allem wenn sie mit Orangensaft gestreckt ist, und passt als kalorienreduzierte Fülle ohne Butter und Eier für Palatschinken ganz perfekt! Ich habe die Palatschinken aber nicht vegan zubereitet, wir mögen sie mit herkömmlichem Teig "so wie immer" am liebsten...


(Kakao-) Palatschinken / Pfannkuchen 

Palatschinken hell / dunkel aus 500 ml Milch, 200 g Dinkelmehl, Salz, 2-3 Eier je nach Größe / plus 1 EL echten Kakao und bisschen Zucker, mit der Zitronencreme großzügig füllen und anzuckern...



... und ein paar Tupfen von der selbstgemachten Schokosauce von hier drauf klecksen!


Die Zitronen-Orangencreme eignet sich auch als kleines Dessert mit einer Schlagobershaube / Sahne.




Montag, 16. Januar 2017

pikanter Gemüsekuchen Restlessen



Was gibt der Kühlschrank nach einem kochwütigen Wochenende noch her? Vielleicht ein Viertel Hokkaido-Kürbis, eine Karotte, einen halben Kohlrabi, eine große Zwiebel, ein paar Stämmchen Petersilie... her damit, das passt alles in einen pikanten und leichten Gemüsekuchen. Pinienkerne sind auch vorhanden? Perfekt!

Gemüsekuchen
(für 1 Form mit ca. 24 cm DM)

  • 300 g geraspeltes Gemüse (zum Beispiel Kürbis, Karotte, Kohlrabi)
  • 2 mittlere gehackte Zwiebeln
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 100 g geriebenen Parmesan oder anderen Hartkäse
  • 100 g Dinkelmehl
  • ca. 40 ml Rapsöl
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer, frische Thymianblättchen
Das Rohr auf 180°C vorheizen und eine Tarte-Form befetten und bebröseln. 
Mehl mit Öl und den Eiern gut verrühren und die restlichen Zutaten einmengen. Die Masse in die Form streichen, reichlich mit Pinienkernen bestreuen und ca. 40 Minuten backen. 



gerade noch rechtzeitg aus dem Rohr geholt

Der Gemüsekuchen ist ein leichtes Abendessen und schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt noch bestens. Dazu passt sehr gut ein Joghurt-Ziegenfrischkäse-Dip oder ofengebratene Kürbisspalten. 


Eine eiskalte Woche liegt vor uns, kommt gut durch den Frost! Die Schneerosen vom Jahresanfang liegen jetzt sicher unter einer dichten Schneedecke verborgen und haben es darunter warm...



Dienstag, 10. Januar 2017

Festessen Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste


Wozu kulinarische Rettungsaktionen gut sind... ohne diese Rettung des Bratens hätte ich das tolle Rezept von Miriam nicht gesehen und nicht nachkochen können.... und hätten wir ein absolutes Festessen versäumt!

Miriams Bratenrezept war ein Rindsfilet mit Bratapfelkruste - die Äpfel wurden bei ihr durch die längere Bratzeit von Rindfleisch richtig "bratapfelmäßig". Ich habe Rehfilets verwendet, aber weil diese kürzere Zeit im Rohr benötigen, wurden die Äpfel nur leicht gegart. Dem Geschmack tat das sicher keinen Abbruch!

Rehfilet mit Apfel-Speck-Kruste 
(4 Personen)

Vorbereiten:
Die Rehfilets parieren (von Sehnen befreien) bzw. ich musste die Rückenstücke vorher erst auslösen. Aus den Knochen habe ich einen Fond gekocht, der später für die Sauce verwendet wird.

1. Fülle für die Bratäpfel und Kruste für das Fleisch:
  • 75 g Speckwürfel
  • Butter zum Braten
  • 1 große Zwiebeln gehackt
  • 1/2 TL Majoran 
  • 1 mittlerer Apfel geschält
  • 1 EL Zitronensaft 
  • (1/2 Bund Petersilie gehackt)
  • 1 kleines Ei (oder nur 1 Eidotter)
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
Den Speck in einer Pfanne langsam ausbraten, dann etwas Butter dazugeben und die Zwiebeln plus Majoran weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen. Etwas überkühlen lassen – wenn zuviel Fett vorhanden ist, dann dieses abgießen und zum Anbraten des Fleisches verwenden.

Den Apfel klein würfelig schneiden und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.

Die abgeseihte Speck-Zwiebel-Mischung und die Äpfel samt Flüssigkeit mit dem Ei und den Nüssen vorsichtig vermischen. Salz ist nicht notwendig, weil der Speck genügend salzig ist.

2. Bratäpfel:
  • pro Person ½ - 1 Äpfel je nach Größe
Die ungeschälten Äpfel gut waschen, halbieren oder im Ganzen lassen, das Kerngehäuse ausschneiden und mit etwas Fülle füllen.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen. Die gefüllten Äpfel in eine große befettete Backofenform setzen und im Rohr kurz vorgaren.

3. Filet:
  • 2 ausgelöste Rehfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Öl zum Anbraten des Filets (und zusätzlich das abgeseihte Fett von der Speck-Zwiebel-Mischung)
Wenn die Bratäpfel im Rohr sind, können gleich die Rehfilets gewürzt und rundum in einer Pfanne einige Minuten angebraten werden. Herausnehmen, mit der Fülle belegen und diese andrücken. Die Filets zu den Bratäpfeln in die Form legen und gemeinsam im Rohr kurz fertig braten, bis die Bratäpfel weich sind.

4. Sauce:
  • ca. 200 ml Fond/Suppe vom Rind oder Reh
  • ein guter Schuss Rotwein
  • (1 TL Senf)
  • 1 EL kalte Butter
In der Zwischenzeit den Bratensatz in der Pfanne mit Fond ablöschen, mit Rotwein aufgießen und einköcheln lassen, abschmecken und mit etwas kalter Butter montieren.

Fleisch und Bratäpfel aus dem Rohr nehmen, die Filets in Scheiben schneiden, mit den Bratäpfeln servieren.

Apfel-Speck-Fülle und überkrustete Rehfilets

Bei uns gab es Serviettenknödel und ofengebratene Kohlsprossen / Rosenkohl dazu. Die durch die Apfelstücke leicht süßliche Fülle und der Speck passen haargenau zu Reh genauso wie die Bratäpfel.
Ein absolut harmonisches Festessen, wir genossen es am 2. Weihnachtsfeiertag. Der nächste Festtag kommt bestimmt! Große Empfehlung!



Männer.... ;-) 

Sonntag, 8. Januar 2017

ein Tor aus Wien für Nova


Das "Tor in die neue Woche" für Nova (Nr. 35) ist eigentlich gar kein Tor, zumindest keines zum Schließen... erkennt wer den Ort in Wien, wo dieser Durchgang in die Kuppelhalle führt?
Die beiden Mädchen unten in der Halle gingen witzigerweise in dem Moment aufeinander zu, gerade als ich abdrückte... so als würden sie tanzen...


hier ist das ganze Bild... der Stiegenaufgang im Kunsthistorischen Museum in Wien (Info)... es gehört zu meinen Lieblingsmuseen...



Der Hase mit den Bernsteinaugen aus Elfenbein aus dem gleichnamigen Roman und eine berührende Ausstellung seines Autors Edmund de Waal (Info, nur mehr bis Ende Jänner).



Bei uns schneit es seit Stunden... ideales Wetter für einen Museumsbesuch, oder?


Dienstag, 3. Januar 2017

vom Wind gebeutelt...


... wurden wir bei unserer Neujahrswanderung zum Glück nicht (heute bläst der Wind ordentlich), dafür gab es zum Jahreswechsel bei uns zweierlei Windbeutel oder Brandteigkrapferl - einmal pikant und einmal süß.


gebacken und zur weiteren Verwendung aufbewahrt - so stark gehen sie nicht auf

Brandteigkrapferl / Windbeutel
(ca. 50 Stück, 2 Bleche)


  • ¼ l Wasser
  • ca. 1 sehr schwacher TL Salz
  • 50 g Butter
  • 200 g Mehl
  • 5 Eier
  • ½ P. Backpulver

Wasser mit Salz und Butter in einem Kochtopf langsam zum Kochen bringen, wegstellen und sofort das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem Kochlöffel zu einem glatten „Knödel“ rühren. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse ca. 1 Minute vorsichtig unter Rühren erhitzen (daher „Brand“-Teig), kurz auskühlen lassen.
Die Eier nach und nach mit dem Handrührgerät in den Teig einarbeiten, bis er stark glänzt, zum Schluss das Backpulver unterrühren.
Den Teig in einen Spritzsack füllen und beliebige kleine Formen auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) dressieren. 
Im vorgeheizten Rohr bei 190°C 15 Minuten goldgelb backen. Wenn sie ausgekühlt sind, schneidet man sie mit einem scharfen Sägemesser auseinander und füllt sie mit pikanter oder süßer Fülle. 


für pikant:


Brandteigkrapferl / Windbeutel mit Räucherlachs-Fülle

Fürs Silvesterbuffet (oder schon bald für ein fischiges Faschingsbuffet) sehr perfekt eignen sich die kleinen Häppchen mit einer Fülle aus Frischkäse, Räucherlachs, Petersilie, Zitronenabrieb und weißem Pfeffer! Ein Haps und weg, da greift jeder gern zu!


für süß:
Brandteigkrapferl / Windbeutel gefüllt mit Schlagobers / Sahne und überzogen
mit einer selbstgemachten Schokoladesauce


Schokoladesauce
frei nach Nikky


  • 300 g Wasser
  • 250 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • Vanillezucker (selbstgemacht) oder das Mark einer Schote
  • 100 g echtes (ungesüßtes) Kakaopulver
  • ½ Bio-Zitrone, nur die abgeriebene Schale
  • 1 guter Schuss Limoncello oder Inländer-Rum…

Wasser mit den Gewürzen aufkochen lassen und den Kakao mit einem Schneebesen einrühren. Bei nicht zu großer Hitze lässt man die Sauce ein paar Minuten unter Rühren einkochen und eindicken. Dann den Herd abdrehen und mit Zitronenabrieb und Likör verfeinern. 
Die Sauce zur sofortigen Verwendung in ein schönes Kännchen umfüllen oder in eine sterilisierte Flasche.



Diese schnelle Schokosauce lege ich euch als Herz... sie passt so wunderbar zu selbstgemachtem Vanillepudding, zu Eis (ich denke gerade sehnsüchtig an einen sommerlichen Bananensplit), zu Palatschinken / Crepes und unzähligen süßen Gerichten, die eine schokoladige Note verlangen! Sie hält sich im Kühlschrank einige Zeit und ist jederzeit griffbereit... so einfach und so gut und mit Zutaten, die man selbst auswählt!


Sonntag, 1. Januar 2017

Neujahrswanderung


Die schon traditionelle Neujahrswanderung hat uns zu zweit (sonst steht am Neujahrstag ja niemand so früh auf) bei wolkenlosem Himmel auf den Gaisstein südlich von Wien geführt. Er wird auch das Matterhorn der Voralpen genannt, obwohl er nicht einmal 1000m hoch ist... 

In der Ebene (rechts am Horizont) kann man den Dunst und Nebel in Richtung Wien sehen, der sich am Abend noch arg verdichtet hat.


Oben auf dem Gipfelbankerl ließen wir uns eine zeitlang von der Sonne wärmen, was für ein traumhaftes Wetter! 



Im Tal unten blieb es den ganzen Tag eiskalt... auf dem Berg und im Laubwald (ohne Laub) dafür umso wärmer und sonniger! 






Abstieg "querwaldein" und oft durch Tiefschnee... ich hab es soo genossen, durch den pulverigen weißen Schnee zu stapfen... ich war später zwar nass bis in die Schuhe, aber es war herrlich! 

In diesem Wald leben auch Steinböcke... zwei oder 3 Geißen und ein Bock mit schönen Hörnern schritten mehrere Meter von uns entfernt fast majestätisch durch den Wald und ich glaube, sie hatten uns nicht gewittert. 


Ein gutes neues Jahr wünsche ich euch!