Sonntag, 4. Dezember 2016

winterlicher Schmortopf aus Belgien mit Bier und Gewürzbrot



Wer sich nun fragt, was ein Gewürzbrot ist... habt ein bisschen Geduld, das Rezept für ein pfeffriges Honig-Gewürzbrot kommt demnächst! Den Link werde ich ergänzen.
Trotzdem zeige ich heute schon das flämische oder belgische "Bierfleisch" mit sagenhaft sämiger Sauce, ein richtiges Wintergericht! Ich habe mir das Rezept aus dem www zusammengestoppelt, die erste Idee zu dem Gericht fand ich hier bei Britta Kamafoodra.


Schmortopf mit Rind, Bier und Gewürzbrot
nach flämischer/belgischer Art (Carbonade Flamande)

(für ca. 3-4 Pers.)

1 kg Rindfleisch für Gulasch, in große Würfel geschnitten
Butterschmalz oder Öl
4 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen gehackt
1 gr. Karotte in Würfeln
Dijon-Senf
ca. 100 g Pain d’épices Honig-Gewürzbrot (2 Scheiben)
1 TL getrockneter Thymian
1 Zweig Rosmarin
2-3 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
1 Fl. dunkles, malziges (heimisches oder belgisches) Bier 0,5 l

(manche Rezepte verwenden Schweinefleisch - Karbonaden (Kotelett)

In einem (gusseisernen) Topf die Fleischwürfel in wenig Fett rasch anbraten und herausnehmen. Im selben Topf werden nun die Zwiebeln in reichlich Butterschmalz oder Öl langsam goldgelb gebraten, dann kommt das Fleisch wieder dazu, die Karottenwürfeln und der Knoblauch. Würzen und mit reichlich Bier aufgießen.
Das Rohr auf 150°C vorheizen.



Zwei Scheiben vom Honiggewürzbrot halbieren, mit Senf bestreichen und mit der Senfseite auf das Fleisch legen. Als Ersatz könnte eventuell Mischbrot verwendet werden, das man mit Senf und Honig (nachträglich ergänzt) bestreicht und mit einer Gewürzmischung (Quatre epices: Ingwer, Muskat, Nelken und schwarzer Pfeffer) bestreut. Das Brot wird mitgekocht und macht das "Gulasch" sehr gut sämig ("Gulasch" mit Anführungszeichen, weil ohne Paprikapulver!).

Der Topf darf nun zugedeckt im Rohr ca. 2-3 Stunden schmoren, ein "Gulasch" kocht sich ja fast von allein. Dazwischen sollte man trotzdem immer wieder nachsehen, ggf. noch Bier nachgießen und zur Halbzeit das bereits weichgekochte Brot unterrühren. Zum Schluss die Gewürze entfernen, abschmecken, nachwürzen, warmhalten.

Beilage: belgische Frites... außen knusprig, innen weich, doppelt frittiert...
Ich habe einfach Kartoffelstifte (bio mit Schale, gewürzt und mit Öl benetzt) in den Ofen geschoben.



Man sollte das Bier dazu trinken, mit dem auch gekocht wurde, oder? Ich mag aber Bier überhaupt nicht und habe mich auch nur wegen Andy Lieberlecker auf eine Biersauce eingelassen... er hatte hier behauptet, dass sich der Biergeschmack beim Kochen verlieren würde. Und... er hatte Recht!!

Es ist ein sagenhaft sämiges "Gulasch" daraus geworden, mit butterweichem Fleisch, sehr harmonisch und rund im Geschmack, ein bisschen pfeffrig und leicht süßlich durch das Gewürzbrot. Empfehlung, hat uns außerordentlich gut geschmeckt! Am besten kocht man gleich einen großen Topf voll!
Ob auch dieses Schmorgericht am nächsten Tag aufgewärmt noch besser schmeckt, haben wir leider nicht herausfinden können - es war ratzeputz aufgegessen...


Wer sich nun fragt, warum ich heute am 2. Adventsonntag 3 Kerzen angezündet habe... nun, ich mache es heuer umgekehrt. Zuerst 4 Kerzen, dann 3 - 2 - 1, denn das Licht wird bis zur Wintersonnenwende weniger, die Tage kürzer (Nachlese). Danach werden die Tage wieder länger und die Kerzen mehr... der Gedanke gefällt mir. Euch auch?

Mittwoch, 30. November 2016

Teigtaschen Challenge - Kletzennudeln

das sind meine Kletzennudeln / Dörrbirnen-Teigtaschen

Sina Giftigeblonde hatte die Idee zur süße Teigtaschen-Challenge (siehe ganz unten)! 

Teigtaschen in allen Varianten sind für mich zwar eine besondere Herausforderung, aber ich wollte schon längst die berühmten Kärntner Kletzennudeln nachbasteln... das sind Nudelteigtaschen mit einer süßen Dörrbirnen-Fülle. In Kärnten sind sie - so wie noch mehr die pikanten Kasnudeln - Hausmannskost und wahrscheinlich hatte früher jede Familie ihr eigenes Rezept.



Die allerbesten Kletzennudeln habe ich vor ein paar Jahren hier in Zell Pfarre ganz im Süden von Kärnten hart an der slowenischen Grenze gegessen. Die Wirtin des Gasthauses im Ort hat mir zwar nicht das genaue Rezept verraten (wahrscheinlich brauchte sie gar keines), aber hat mir gern die Zutaten aufgezählt: Dinkel-Nudelteig, Kletzen, Nüsse, Topfen, Zucker, Zimt und Orangensaft.
Gut, also los...



Kletzennudeln
in Zell Pfarre (oben)
und in 2 anderen Orten

Die Kärntner Nudeln / Teigtaschen sehen überall anders aus, oft unscheinbar oder kunstvoll "gekrendelt" und auch die Rezepte im www sind sehr unterschiedlich. Also habe ich mich beim Nudelteig an Ariane orientiert und die Fülle nach den knappen Notizen einfach selbst zusammengerührt, so wie ich den Geschmack noch in Erinnerung hatte. Ich behaupte nicht, dass das Original Kärntner Kletzennudeln sind... schmecken tun meine wienerischen Teigtaschen aber mindestens genauso gut!

 


Kletzennudeln / Dörrbirnen-Teigtaschen


Dinkel-Nudelteig:
(für ca. 16 Teigtaschen, frei nach Ariane)
  • 150 g Dinkelmehl
  • 50 g Hartzweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata)
  • 2 mittlere Eier
  • 1 schwacher TL Salz
  • ein paar Tropfen Olivenöl
  • (eventuell etwas Wasser oder noch etwas Hartweizengrieß)

Fülle:
  • 250 g Kletzen / Dörrbirnen ergeben nach Verarbeitung ca. 350 g
  • 90 – 110 g Kristallzucker nach Geschmack
  • 150 g Topfen / Quark
  • 1/2 Bio-Orange, Schale und Saft
  • 40 g geriebene Haselnüsse
  • Zimt 
  • (Nelkenpulver)
  • (Inländer-Rum)
(in vielen Rezepten wird gleich viel Topfen und Kletzen verwendet)



Als erstes werden die Dörrbirnen für die Fülle über Nacht oder zumindest einige Stunden in Wasser eingeweicht, dann in frischem Wasser weichgekocht. Nach einem kurzen Auskühlen schneidet man sie klein und entfernt dabei Stängel und Kerne. Man kann die klein geschnittenen Kletzen nun entweder mit dem Messer fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen.

Die nun entstandene (unansehnliche und klebrige) Masse bitte abwiegen und mit einem Kochlöffel mit den restlichen Zutaten verrühren, die Mengen ggf. anpassen. Zucker, Zimt und Rum bitte nach eigenem Geschmack dazugeben. Es soll eine angenehm süß-fruchtige Fülle für den neutralen Nudelteig werden. Sollte sie zu weich sein, dann mengt man noch mehr Nüsse ein. Kugerl formen.




Für den Nudelteig werden alle Zutaten sehr gut (mit der Hand) miteinander verknetet, bis ein elastischer Teig entsteht. Dann lässt man ihn im Kühlschrank mind. 1 Stunde rasten, unbedingt zugedeckt, weil die Oberfläche sonst zu sehr austrocknet. 


Die Weiterverarbeitung des Teiges habe ich ähnlich wie hier gemacht (diese Methode fällt mir leichter als das Ausrollen einer größeren Teigplatte):
Teig halbieren, jeweils zu einer Rolle formen und 8 (- 9) Stücke abschneiden, jedes Teil bemehlen und mit den Fingern flach auseinander drücken (oben links).



Dann werden diese flachen Teiglinge jeweils mit dem Nudelwalker / Rollholz auf gut bemehlter Unterlage dünn ausgerollt, gefüllt und verschlossen ("gekrendelt", d.h .den Rand überlappend nach innen zugedrückt).



In einem großen breiten Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Teigtaschen portionsweise schwach kochen lassen. Das dauert nur ein paar Minuten, dann beginnen sie, nach oben zu steigen. 

Herausnehmen, auf Teller anrichten, mit flüssiger Butter beträufeln und mit Zimt und Zucker bestreuen. Es passt ganz gut dazu ein Apfelmus, beliebiges Kompott oder frische Früchte je nach Saison... im Ebriachtal wurde mir ein Glas kalte Milch dazu angeboten.



Ein Gedicht! Wieso habe ich die Kletzennudeln nicht schon früher gemacht... 
Empfehlung! Und keine Hexerei!

Die Kletzennudeln bieten sich durch die Gewürze auch als weihnachtliches Dessert an, zum Beispiel mit einem Bratapfelmus. Man kann sie gut vorbereiten und im Kühlschrank oder Tiefkühler parken, dann nur auftauen und sanft erwärmen.  
Übrig gebliebene Fülle passt für süße Tartes... auf einen beliebigen Teigboden streichen und mit Äpfel, Birnen, frischen Cranberries etc. belegen, backen.




Südkärnten! Karawanken! Immer eine Reise wert! 
2013 habe ich diesen Beitrag gepostet, wo ich sogar die Kletzennudeln schon gezeigt habe.



Das war die süße-Teigtaschen-Challenge: 

 Sina Giftigeblonde und 


 Susi Turbohausfrau und Powidltatschkerl



Susanne Magentratzerl und Quarktaschen mit Topfenblätterteig


meine Kletzennudeln / Dörrbirnen-Teigtaschen
Hat großen Spaß gemacht!

Samstag, 26. November 2016

Föhn-Himmel über Wien im November


Vor eine guten Woche gelang meiner Freundin Dinara dieses Bild in den Wiener Himmel... ist das nicht grandios und gleichzeitig unheimlich...


... ist das nicht eine Gestalt am Himmel neben der Kirche? Dinara sah darin einen Engel...
... die Arme seitlich nach oben und "kämpft" mit Wolkenschwertern oder droht... auf dem Kopf der Gestalt erscheint eine Mondsichel...

was seht ihr in dem Wolkenbild?

Verlinkt mit Katja, der Raumfee

Freitag, 18. November 2016

roter Zwiebelkuchen vegan = tierfrei


Rote Zwiebelraritäten von Erich Stekovics aus dem Burgenland gibt es derzeit im Handel... da heißt es zugreifen! Diese Zwiebeln sind bio, schmecken relativ mild und ein bisschen süßlich und sind ein guter Ersatz für die berühmten kalabrischen Tropea-Zwiebeln. Susi Turbohausfrau hat hier ganz begeistert über den Stekovics geschrieben. Dort muss ich nächstes Jahr einmal hin.

Für meinen veganen Zwiebelkuchen (Flammkuchen, Tarte, Quiche?) habe ich Anregungen einmal quer durch das www notiert. Der Teig stammt von Evas Apfelflammkuchen (aber diesmal ohne Zucker) und der Guss ist eine tolle vegane Sauce mit pürierten Cashews und Kartoffeln von Marlies. Sie bezeichnet sie als perfekten Käsesauce-Ersatz, aber da kann ich mich nicht anschließen, obwohl sie echt gut schmeckt und jeden Versuch wert ist!


Roter Zwiebelkuchen vegan

Germteig / Hefeteig: 
für eine runde Form mit 28 cm DM
  • 250 g Dinkelmehl
  • 1/2 P. Trockengerm /Hefe
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Gerstenmalz
  • 60 ml Olivenöl
  • 125 ml warmes Wasser
Einen eher festen Germteig abschlagen und zugedeckt aufgehen lassen, man kann dem Teig ruhig einen halben Tag Zeit geben. Eine Tarteform befetten, den Teig mit geölten Fingern auseinander ziehen und in die Form drücken.


Fülle:
  • ca. 3-4 (viele) große rote Zwiebeln nicht allzu fein geschnitten
  • (optional 1/2 Kopf Rotkraut/Rotkohl nudelig geschnitten)
  • Salz, Pfeffer, Thymian
Das Gemüse in einer Pfanne in etwas Öl langsam halbweich schmurgeln, abschmecken und auf den Teigboden geben. 


Guss:
  • 1 gr. Kartoffel geschält, kleinwürfelig geschnitten
  • 1/2 Karotte kleinwürfelig geschnitten
  • (1 Zwiebel)
  • einige Knoblauchzehen nach Belieben
  • Salz
Alle oben genannten Zutaten in wenig Öl kurz anschwitzen, mit 250 ml Wasser weich kochen und pürieren. 
  • ca. 60 g Cashews gemahlen (Ersatz Mandeln oder andere Nüsse)
  • etwas Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft nach Belieben
Soviel gemahlene Cashews, Mandeln oder andere Nüsse in die pürierte Masse einrühren, dass eine mollige Sauce entsteht. Abschmecken und nach Belieben den Guss über die Zwiebeln gießen (der Rest kann im Kühlschrank aufbewahrt werden). 
Die Tarte oder den Kuchen im vorgeheizten Backrohr etwa 45 Minuten überbacken. 


Wenn ihr so wie ich wenigstens EINEN veganen Tag pro Woche machen wollt, dann ist diese Tarte die perfekte Empfehlung! Sie schmeckt auch am nächsten Tag aufgewärmt sehr gut! 


Dienstag, 15. November 2016

Haselnuss + Kürbis = Lasagne


Der Blogevent von Andy "Lieberlecker" aus Zürich bei Zorra rund um die Haselnuss geht in die Zielgerade. Bei Haselnüssen denke ich an erster Stelle an eine Torte mit Cremefüllung oder ein feines Dessert (mehr dazu am Schluss)... trotzdem schließe ich mich mit einer besonderen Lasagne noch in letzter Minute dem Event an.
Die Nuss steckt hier in der Sauce und die Kombination von Haselnuss plus Kürbis ist fantastisch! Die Anregung dafür habe ich in GUSTO gefunden und das Rezept für meine Bedürfnisse ein bisschen umgemodelt.



Kürbis-Lasagne mit Haselnuss-Sauce


Haselnuss-Bechamel Sauce:
  • 50 g Butter
  • 50 g geriebene Haselnüsse
  • 50 g Dinkelmehl
  • 630 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Die Butter wird langsam zerlassen, Nüsse und Mehl eingerührt (Achtung, dass nichts anbrennt, die Mischung ist sehr fest), nach und nach mit der Milch aufgegossen und die Sauce unter stetigem Rühren gut verkochen gelassen. Gut abschmecken. Die Milch kann zu einem kleinen Teil durch Suppe oder Wasser ersetzt werden. 

Kürbis:
  • ca. 500 – 550 g Kürbis, geputzt und geraspelt/gehobelt gewogen
  • Salz, Pfeffer, Thymian

Einen recht kleinen Hokkaido habe ich mitsamt der Schale in Spalten geschnitten und diese teils auf dem Börner Hobel gehobelt, teils klein geschnitten, dann mit den Gewürzen vermischt. Die Kürbisschichte in der Lasagne wird auch mit Stückchen auf jeden Fall weich. 

Fertigstellen:
  • (Dinkel-) Lasagneblätter mit bzw. ohne Vorkochen je nach Packungsanweisung
  • geriebener Parmesan zum Bestreuen
  • eine Handvoll Haselnüsse, trocken geröstet und gehackt zum Servieren


Das Rohr auf 180°C vorheizen und eine ofenfeste Form befetten (meine Lieblingsform aus Stoober Keramik ist eher klein mit ca. 26 x 16 cm und die Lasagne reicht für 4 Personen).

Kürbis, Bechamelsauce und Lasagneblätter jeweils 2x in die Form einschichten, mit Sauce abschließen und mit Käse bestreut für rd. 45 Minuten in den Ofen schieben. Mit grob gehackten Haselnüssen bestreut servieren. 



Diese Lasagne mit der molligen Haselnuss-Sauce schmeckt einfach perfekt! Meine Befürchtung, dass der Kürbis beim Backen viel Wasser lässt, hat sich nicht bestätigt, wie das Foto oben rechts zeigt.
Große Empfehlung für diese vegetarische Lasagne!

~ ~ ~

ein paar Haselnuss-Beiträge passend für das schöne Blogevent von Andy habe ich bisher verbloggt:

besoffener Kapuziner (warmer Auflauf) nach Plachutta (klick)

was ich im Frühling mit frischen Haselnussblättern gern anstelle, seht ihr hier.


Samstag, 12. November 2016

selbstgemachte Hustenzuckerl


Bei uns in Wien tanzen gerade die ersten Schneeflocken aus einem trüben grauen Himmel... sie bleiben zum Glück (noch) nicht liegen. Ich zeige euch lieber Schönwetterfotos, die ich vor ein paar Tagen vom Stephansdom in einen blauen Nachmittagshimmel machen konnte. 



Der Christbaum ist bereits aufgestellt und mittlerweile ist auch der kleine Weihnachtsmarkt neben dem Dom offen. 

Am liebsten würde ich Weihnachten, dem Winter, dem Wetter, der Welt und überhaupt ja etwas husten... leider passt das bei mir derzeit sprichwörtlich, denn mich hat eine erste Erkältung niedergestreckt. Mit selbstgemachten Hustenzuckerln mit Salbei, Ingwer und Honig kann ich wenigstens meinen Hals beruhigen...


Hustenbonbons
Rezeptquelle: Doris
(für 12 Stück)
  • 150 g Rohrohrzucker
  • 1 Handvoll getrocknete Salbeiblätter, in der Kaffeemühle fein gemahlen
  • 1 Esslöffel Honig
  • 1 nussgroßes Stück Ingwer, auf einer Reibe fein gerieben
  • jeweils 1 Messerspitze Nelkenpulver und Zimt (oder Galgant, wenn vorhanden)
  • ½ - 1 Bio-Zitrone, Schale und Saft 


Eine Bonbon-Silikonform und sämtliche Zutaten bereitstellen. Den Zucker in einer beschichteten Pfanne langsam schmelzen lassen, die restlichen Zutaten einrühren (wie das duftet!) und die Zuckermasse rasch in die Silikonform leeren (bevor sie hart wird!). Kühl stellen und dann die einzelnen Zuckerl rausdrücken.


Tipp: nicht zu viel Zuckermasse in die einzelnen Förmchen einfüllen und nicht zu viel Ingwer verwenden... die Bonbons sind sonst zu groß und schmecken beim Lutschen rasch ziemlich scharf...  



einen schönen Samstag trotz Mieselwetter!
Verlinkung zu Katjas Himmelsbildern Nr. 239


Donnerstag, 10. November 2016

Rettungsaktion: Husarenbraten nach Prato


Meinen NEUEN Kochbuchklassiker der Prato aus dem Jahr 1887 (19. Auflage - die 1. Auflage ist von 1858!) nehme ich wie schon geschrieben, sehr gern zur Hand zum darin Blättern, Staunen und auch zum Nachkochen... 
 So war schnell klar, dass das Bratenrezept für die kulinarische November-Rettungsaktion aus der historischen Prato kommt. 


#wirrettenwaszurettenist
Selbst kochen mit natürlichen und gesunden Zutaten gegen Fertigprodukte aus Industrieproduktion und Nahrungsmittelzusatzstoffe!
Initiatorinnen: Sina und Susi 
heute: der BRATEN 

Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Wilhelm Busch

Meine heutige gute Tat ist ein "Husarenbraten" nach ungarischer Art, also ein Rindsbraten mit Zwiebel, Paprika und Sauerrahm. Gefüllt wird er normalerweise mit einem Paprikaspeck, das ist ein meist fetter Räucherspeck mit Paprikapulver - nur habe ich leider keinen bekommen und statt dessen "normalen" Räucherspeck und extra Paprikapulver reingetan. Das hat gut gepasst! 


Husarenbraten
Rindsbraten nach Prato
(ca. 4 Pers.)

  • ca. 1 kg Rindfleisch im Ganzen zum Braten (im Original Lungenbraten/Filet, bei mir Mageres Meisel, Info)
  • 100 g Räucherspeck
  • Paprikapulver edelsüß oder scharf nach Belieben (als Ersatz für Paprikaspeck)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 gr. Zwiebel
  • optional: etwas Suppengemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ½ Selleriestange…)
  • 70 g Räucherspeck gewürfelt
  • ca. 250 ml Suppe (oder Wasser mit selbstgemachter Suppenwürze)
  • optional: 1 - 2 Rindsknochen
  • ca. 2 EL Sauerrahm / saure Sahne

Das Fleisch der Länge nach ca. 3x einschneiden (nicht durchschneiden!) und ausbreiten, mit Paprikapulver würzen und mit dem Schinkenspeck überlappend belegen. Den Braten einrollen, mit (Hilfs-) Spießchen oder Zahnstochern feststecken und mit Küchenschnur zubinden, die Spieße wieder entfernen. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 

In einem Bräter etwas Öl erhitzen und das Fleisch anbraten, Zwiebel und Suppengrün mitbraten, die Speckwürferl dazugeben  und wer will gibt auch Rindsknochen dazu (für einen guten Geschmack). Dann alles würzen, aufgießen und zugedeckt im Rohr bei 150°C rd. 3 Stunden schmoren lassen. Hin und wieder nachsehen und das Stück auch einmal umdrehen, Flüssigkeit kontrollieren.

Den Braten dann herausnehmen, rasten lassen und die Schnur entfernen. Die Sauce mit Paprikapulver verfeinern, abschmecken und das weiche Gemüse zerdrücken. Etwas Sauerrahm mit wenig Wasser versprudeln und mit einem Schneebesen einrühren (nicht kochen!). Den Braten aufschneiden und in den Bräter in die Sauce zurücklegen, zugedeckt im (ausgeschalteten) Rohr warmhalten. 


das Fleisch einschneiden und ausbreiten
mit Paprikapulver bestreuen, Speck drauf
dann einrollen und zubinden

Als Beilage empfiehlt die Prato Krautstrudel, Sauerkraut oder Kürbis auf ungarische Art (also wieder mit Zwiebel, Paprika und Sauerrahm, so wie der Braten). Das erschien mir zuviel des Guten und bei uns gab es wunderbar flaumige Kürbis-Serviettenknödel (klick).  


Die Fülle sieht man beim aufgeschnittenen Braten leider nicht, aber der Geschmack von Speck und Paprika ist da und es schmeckt hervorragend! Dazu die feinen Serviettenknödel, die mit dem Rindsbraten perfekt harmonieren! Empfehlung für diesen altösterreichischen Husarenbraten! 

***

Einen ganz anderen Rindsbraten, nämlich einen römischen in Rotwein (Brasato al vino rosso) habe ich voriges Jahr hier geschmort, Kartoffelpüree dazu. Ebenfalls Empfehlung! 

***

Welche Braten wurden bei den anderen RetterInnen geschmort? Ich bin sehr gespannt auf die Rezepte und warte auf Anregungen für Weihnachten!! 


Pane-Bistecca - Schulter Steak Braten mit Kruste
Kochen mit Herzchen - Wildsauerbraten
Prostmahlzeit - Gebratener Schweinebauch

Giftigeblonde - Bio Rindsbraten mit Rotweinsauce
kebo homing - Truthahnbraten “all in one”
lieberlecker - Rindsbraten mit Biersauce
Friederike Fliederbaum - Husarenbraten
Brotwein - Schweinebauch aus dem Ofen
Anna Antonia-Herzensangelegenheiten: eine Art Brasato al Barolo (Rehkeule in Rotwein)
Genial lecker: Entenbraten
Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce
Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste

Was für eine Bratenvielfalt!