Donnerstag, 22. Juni 2017

Rindfleisch fein überbacken



Grasende und (hoffentlich) glückliche Rinder auf der Alm auf dem G´länd (Gelände) in Niederösterreich mit Blick auf den...


...mächtigen Schneeberg mit ca. 2000 m Höhe - wir haben es meistens lieber gemütlicher und gehen gern aufs G´länd hinauf. Dort in der Geländehütte auf knapp 1000 m gibt es am Wochenende beste Hausmannskost! Der Weg durch den Wald hinauf lohnt sich auch wegen der tollen Aussicht.



Der Blick von hier oben in die Ferne ist traumhaft.


Zurück zu den Kühen auf der Alm. Auch ich beziehe mein Rindfleisch von einer Alm (nicht von hier) von einem kleinen Biobetrieb in der Steiermark, weil es einfach besser schmeckt und ethisch für mich wichtig ist. Man merkt es, wenn die Rinder Auslauf auf der Weide haben und artgemäßes Futter fressen können, wenn sie Sozialkontakte haben können und schlussendlich der Weg zum Schlachten nicht weit ist. Bio-Landwirtschaft bedeutet, auf die arteigenen Bedürfnisse von Tieren bestmöglich einzugehen. Massentierhaltung ist das Gegenteil davon. Dass bio auch mehr Kosten bedeutet, finde ich nur gerecht.

Wir essen nicht oft Fleisch, aber wenn, dann eben nur bio, so wie neulich, wo ich ein Rezept von Adi Bittermann aus dem Kronländer Kochbuch gekocht habe. Es sind hier alte Rezepte aus den Gebieten, die ehemals zu Österreich gehört haben, zusammengestellt.

Adi Bittermann & Christoph Wagner


Im Rezept (oben) für die mit Kren-Sauce überbackene Fledermaus vom Rind oder Schalblattel steht, dass eigentlich ein saftiges, nicht zu mageres Schulterscherzl/Schaufelstück die bessere Wahl und nicht trocken wäre... so gab es überbackenes, gekochtes Rindfleisch vom gut durchzogenen Schulterscherzl und keine "Fledermaus" ;-) 


Kren / Meerrettich für die Sauce


Überbackenes Rindfleisch 
(für 4 Personen)
sehr frei nach Bittermann

Fleisch und Suppe:
ca. 1 kg Rindfleisch im Ganzen zum Kochen (Schulterscherzl / Schaufelstück)
optional 1-2 Rindsknochen
Suppengemüse (1 Karotte, 1 gelbe Rübe, etwas Sellerieknolle)
1 Zwiebel
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt

Sauce:
25 g Butter
25 g Mehl
200 ml Suppe (siehe oben)
ca. 125 ml Schlagobers / flüssige Sahne
1-2 EL frischen, geriebenen Kren / Meerrettich nach Belieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1-2 Eidotter

zum Bestreuen:
2 EL Semmelbrösel
optional etwas geriebenen Hartkäse (habe ich weglassen)

Zuerst das Fleisch kochen (das kann auch am Vortag sein), dabei das Fleisch aber unbedingt ins siedende Wasser (inkl. der Zutaten) legen und ca. 2 Stunden schwach köcheln lassen. Herausnehmen und in 4 dicke Scheiben schneiden, gern auch die Karotte.


In eine Backofenform ein wenig Suppe leeren und die Fleisch- und Karotten-Scheiben einlegen. Das Rohr auf 210°C vorheizen.

schön durchzogenes gekochtes Rindfleisch

Für die Sauce die Butter zerlassen, Mehl einrühren und kurz bräunen lassen, mit Suppe und Obers aufgießen und unter Rühren verkochen lassen. Abschmecken und soviel Kren / Merrettich einrühren, bis die Schärfe passt. Zum Schluss den Eidotter einrühren.
Die Sauce kann ruhig gut würzig abgeschmeckt sein.

ab ins Rohr

Die Sauce über das Fleisch leeren, mit Semmelbröseln bestreuen und im Rohr ca. 15 - 25 Minuten überbacken. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird!



Kartoffeln dazu. Ein Gedicht!! Große Empfehlung für das harmonische Rindfleischgericht. Der Geschmack steht und fällt natürlich mit der Fleischqualität! Es ist schnell gekocht, wenn man vom Suppe- und Fleischkochen absieht, aber die köchelt  eh von selber dahin...

Übrig gebliebenes Fleisch kann mit der Suppe gegessen werden oder wandert in einen Rindfleischsalat mit Käferbohnen etc., aber das ist eine andere Geschichte.
Wie habt ihr gekochtes Rindfleisch am liebsten?


Donnerstag, 15. Juni 2017

durch die "Wüste" nachhaltig wandern und ein Hollerblütensirup


Durch die "WÜSTE" wanderten wir am Wochenende... eine Wüste in Österreich? Mit Wüste meint man hier Einöde oder Einsiedelei und heute ist dort im Osten Österreichs ein schöner waldreicher Nationalpark im Leithagebirge (klick).

Bärlauch am Waldboden, aber man riecht ihn nicht mehr, er wird bereits dürr und zieht ein

ehemaliges Kloster St. Anna

Ruine Scharfeneck


Die Burg wurde bereits im 16. Jahrhundert nach einem Blitzschlag verlassen und die Natur holt sich seither zurück, was ihr gehört!

Die "Wüste" ist auch an heißen Tagen, wie letzten Sonntag, ideal zum Wandern, weil man meist im Wald ist und es geht gemütlich ohne besondere Steigungen dahin. Trotzdem haben wir eine kilometerweite Rundwanderung durch den Laubwald gemacht.
Den Wandertipp habe ich bei Traude Rostrose gelesen, sie hat hier über die Wüste und die Einöde berichtet und viele Fotos gepostet. Besonders gut gefällt mir ihr Engagement beim Thema Nachhaltigkeit.


Diesen Mistkübel mit Aufschrift (oben) hier habe ich im Wald bei der Ruine Scharfeneck fotografiert... Traude, hast du das vielleicht geschrieben? Der Abfalleimer war voll mit Flaschen und Getränkedosen, unglaublich. Beim Wandern in freier Natur und in den Bergen sollte es eigentlich selbstverständlich sein, dass man den eigenen Müll wieder ins Tal oder nach Hause zurück mitnimmt! Auch wenn es so wie hier einen Mistkübel am Wanderweg gibt.


Beim Wandern habe ich immer meine Wasserflasche aus Glas mit, sie lässt sich in einer Styroporhülle gut transportieren und hält die Temperatur des Getränkes - je nachdem - warm oder kalt. Wanderproviant ist in einer Dose gut verstaut. Ich nehme natürlich auch die Bananenschalen wieder mit nach Hause und werfe sie nicht in den Wald - sie würden 2 Jahre zum Verrotten brauchen! Papiertaschentücher benötigen im Wald übrigens rd. 5 Jahre, bis sie gänzlich weg sind.

Hier gibt es Infos, wie lange Abfall "lebt". Meine eigentlich umweltfreundlichen, weil jahrelang und immer wieder verwendeten Wanderutensilien, also die Glasflasche mit Styroporhülle und die Plastikdose würden demnach tausend Jahre aufwärts benötigen, bis sie verrottet sind. Erschreckend!

Eine liebe Kollegin von mir beschäftigt sich mit zero oder eher less waste, also weniger Müll und bloggt darüber (klick). Sie zeigt einfach umzusetzende Alternativen für einen nachhaltigen Alltag mit vielen Tipps, Tricks und Erfahrungsberichten. Ich bin im Moment noch dabei, mich durch ihre Seite durchzuarbeiten, kann sie aber jetzt schon sehr empfehlen!

+++



Vom höchsten Punkt des Leithagebirges, der aber nicht einmal 500 Meter Seehöhe erreicht, hat man von der Aussichtswarte einen schönen Blick über den Wald bis zum Neusiedlersee. Hier "oben" steht der Holler noch in voller Blüte....



... und musste natürlich gepflückt und zu Hause zu Sirup angesetzt werden!


Hier zieht der Hollerblütensirup bereits 2 Tage und wartet aufs Abfüllen. Ich habe Rohrohrzucker verwendet, das macht den Sirup dunkler.

Holunderblütensirup

1 Liter Wasser
1 kg (Rohrohr-) Zucker
ca. 15 Holunderblütendolden (nicht waschen! nur Insekten entfernen)
1 Bio-Zitrone in Scheiben
20 g (2 P.) Zitronensäure

Wasser mit Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten in ein großes Glas füllen und mindestens 2 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen (nicht in der Sonne). Den Sirup abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen. Ich rühre vorher noch 1 Packung Einsiedehilfe hinein.


zisch frisch! 

Wer macht noch Hollerblütensirup?


Samstag, 10. Juni 2017

Sommeressen vegane gefüllte Paradeiser nach römischer Art

Mosaikboden römischer Art in den Caracalla Thermen
(Foto von 2011)

Ein richtiges Sommeressen sind die Pomodori al riso alla romana... nach römischer Art, das heißt mit Kartoffeln. Die Paradeiser sind mit Reis gefüllt und vegan und am besten schmecken natürlich reife und aromatische Tomaten aus dem Garten (naja, im Sommer dann...). Gut geeignet sind die zackigen Ochsenherz-Paradeiser, es gehen aber auch "normale" große Fleischparadeiser.
Das tolle Rezept stammt von Robert von Lamiacuccina, ich hatte es längst vergessen und beim Durchforsten meiner unzähligen Rezeptdateien wieder entdeckt.



Gefüllte Paradeiser mit Reis nach römischer Art
Pomodori al riso alla romana

für 4 gefüllte Paradeiser
frei nach Lamiacuccina
  • 4 + 1 große fleischige Paradeiser/Tomaten
    (ca. 400 ml Flüssigkeit)
  • 140 - 150 g Risottoreis (im Original 8 EL, das ist ein bissl viel)
  • 1 Knoblauchzehe gehackt
  • ½ Stange Lauch fein geschnitten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • (Petersilie)
  • Salz und Pfeffer
  • ca. 4 große Kartoffeln
  • etwas Rosmarin
  • Olivenöl




vereinfacht gesagt geht das Rezept so: 
Tomaten aushöhlen, das Innere püriert mit Gewürzen und ungekochtem Reis vermischen, die Tomaten füllen, auf ein Kartoffelbett setzen und im Rohr garen. 
Dabei soll der Reis im Inneren der Tomaten garen. Leider funktioniert das nicht immer und manchmal bleibt der Reis hart oder die Paradeiser verlieren ihre Form oder die Kartoffeln sind noch nicht gebräunt. 


daher kommt jetzt meine nicht original römische, aber gelingsichere Variante:


  • Fülle:
Von 4 Paradeisern/Tomaten einen Deckel abschneiden, vorsichtig aushöhlen und das Innere in einem hohen Gefäß auffangen. Den 5. Paradeiser klein schneiden, dazugeben und alles nicht zu fein pürieren. Es sollen rd. 400 ml Tomatenflüssigkeit sein. 

In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen, den Lauch glasig dünsten, Knoblauch dazu geben, dann die Tomatenflüssigkeit und den Reis. Gut abschmecken und unter Rühren aufkochen lassen. Die Kräuter einrühren, den Herd sofort abdrehen und die Fülle halb zugedeckt ziehen lassen.

Die ausgehöhlten Paradeiser warten inzwischen umgedreht auf einem Teller im Kühlschrank; die Fülle kann ein paar Stunden oder sogar am Tag vorher zubereitet werden.

Das Backrohr auf 180°C vorheizen.

Die Kartoffeln schälen (muss nicht sein), in Spalten schneiden, in einer Schüssel gut mit Salz, Olivenöl und ein wenig Rosmarin vermischen und in eine backofenfeste Form geben.

Die Paradeiser füllen und übrige Fülle auf die Kartoffeln verteilen. Die gefüllten Paradeiser mit eigenem Deckel in die Form neben die Kartoffeln stellen und im Rohr eine gute Stunde garen, bis die Kartoffeln und Tomaten angebräunt sind.


Lauwarm schmeckt es am besten! Der Sommer kann kommen! 

Wir haben diese Portion zu zweit verdrückt. Bitte die Kartoffelmenge anpassen, je nachdem, ob man pro Person 1 oder 2 gefüllte rote Dinger vorsieht... 
Mir bleibt übrigens immer Fülle übrig, vielleicht fülle ich nächstes Mal alle 5 Paradeiser. 



ein schönes Wochenende!


Montag, 5. Juni 2017

"offene Küche" in Ljubljana



Jedes Wochenende von Frühling bis in den Herbst hinein sorgt das kulinarische Event odprta kuhna (offene Küche, klick) im Zentrum von Ljubljana dafür, dass wirklich niemand hungrig und durstig bleibt. Das Angebot an frisch zubereiteten Köstlichkeiten ist riesig. Am besten wäre es, im Hotel nur wenig zu frühstücken (das war leider unser Fehler) und sich bereits am Vormittag ins Gewühl neben dem Markt zu werfen... man könnte sich den ganzen Tag durchkosten!

von Muscheln und Gegrilltem bis Trüffelpasta, süßen Sachen und Wein

+++


Straßen- oder eher fahrende Musiker !!  Der Mittlere bläst das lange Horn und tritt gleichzeitig in die Pedale


Laibach ist eine sehr lebendige Stadt... voll von jungen Leute und Trubel herrscht auch am Abend in den unzähligen Lokalen am Fluss


Blick zur Burg hinauf


Wem es (wie uns) mit der Zeit zu viel wird, findet in den kleinen Gässchen am Rand der Altstadt nette kleine Lokale 


hier sorgt sogar ein Kristall-Luster für stimmungsvolles Licht... 



das selbe Lokal bei Tag
die Tische sind alte Nähmaschinen-Untertische




Ljubljana ist einen Besuch wert oder zumindest einen ausgiebigen Stopp auf der Durchreise! 
Wart ihr schon einmal dort? 


(kein sponsored post, wir haben alles selbst bezahlt)


Mittwoch, 24. Mai 2017

rhabarber rhabarber



Quelle: pixabay

Kennt ihr die Zungenbrecher-Geschichte von der RhabarberBarbara und dem Barbier und dem Barbaren (klick)? Am besten laut und langsam lesen ;-)   in der Zwischenzeit backe ich einen saftigen Rhabarberkuchen... 

Der Teig kommt von Katharina Seiser, mit Bitterorangenschale bäckt sie ihren tollen "pomeranzenparfümierten Nougatguglhupf"... nicht nur der Name ist genial!! Ich backe ihn meistens auf einem kleinen Backblech oder in einer großen rechteckigen Form, eine Zitrusglasur passt besonders gut dazu. Hier habe ich den Schokokuchen schon einmal gezeigt.





Rhabarberkuchen mit Schokolade und Zitronenglasur
für eine Form mit ca. 30x40 cm (oder ev. ein kleines Blech)

Belag:
4 Stangen Rhabarber, geschält und in 1 cm Stücke geschnitten,
mit etwas Kristallzucker vermischt ziehen lassen, dann abseihen

3 Eier
1 Prise Salz
250 ml Obers/Sahne
180 (- 200) g Kristallzucker
Vanille
90 – 100 g Schokolade (70%) geschmolzen (oder 3-4 EL Nutella)
3 EL Milch
1 Bio-Orange oder Zitrone, die abgeriebene Schale
optional 1 Schuss Rum oder Limoncello
250 g Dinkelmehl
½ P. Weinstein-Backpulver

Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen und beiseite stellen.
Schlagobers mit Zucker und Vanille nur halbfest schlagen, die Eidotter einzeln dazugeben. Die restlichen Zutaten nach und nach mit einem Kochlöffel unterrühren.
Die Masse in die vorbereitete Form streichen, die Rhabarberstücke darauf verteilen und den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 180°C ca. 30 Minuten backen (Stäbchenprobe).

Glasur:
Den Saft von 1 Zitrone mit so viel Staubzucker/Puderzucker mit einem Schneebesen verrühren, bis eine dickliche Glasur entsteht.
Den kurz ausgekühlten Kuchen damit unregelmäßig verzieren.


chaotisch oder vielleicht doch mit System?

Dieser leichte luftige Schoko-Rhabarberkuchen mit der erfrischenden Zitronenglasur ist mir die liebste Rhabarber-Variante - und was ist euer liebster Rhabarberkuchen?


Samstag, 20. Mai 2017

Robinienblütenkuchen


Die Robinien stehen in voller Blüte! Jedes Mal, wenn ich bei diesem großen Baum vorbei komme, bleibe ich eine Weile stehen, schaue hinauf in seine ausladende Krone und atme den Duft der Blüten ein.

Und nun habe ich im Blog von Emiko Davies einen Kuchen mit Robinienblüten entdeckt, wie genial ist das denn... sie hat ihn nach einem Rezept von Mimi Thorisson leicht verändert gebacken. Die eine lebt in Florenz, die andere in Südfrankreich, von beiden Damen habe ich wunderschöne Kochbücher zu Hause. Über das neue "Genussbuch" von Emiko Davies hat Susanne Magentratzerl letztens hier eine Rezension geschrieben.


Robinienblüten sollten bei Sonnenschein in der Mittagszeit gepflückt werden, das habe ich verpasst, es stimmte heute leider nur die Tageszeit... duften tun sie trotzdem intensiv!




Robinienblütenkuchen
(frei nach Emiko Davies, Original Mimi Thorisson)

ca. 12-15 Robinienblütentrauben
3 Eier
120 g Zucker
75 g Mandeln und/oder Pistazien oder gemischt, gemahlen (ich habe feine Haselnüsse aus dem Piemont verwendet)
75 g Dinkelmehl
30 g Stärkemehl
1 Prise Salz
1 TL Backpulver
1 EL Akazienhonig (oder anderen Blütenhonig)
90 g Butter, geschmolzen
1 Bio-Orange oder Zitrone, die abgeriebene Schale
(optional 1 TL Orangenblütenwasser)


Die frisch gepflückten Robinienblüten gut ausschütteln (Insekten) und die einzelnen Blüten abzupfen, auch die meisten der kleinen Stängel entfernen. Achtung! An der Robinie oder Scheinakazie (Robinia pseudoacacia) ist alles giftig AUSSER DEN BLÜTEN!


Ich habe die Blüten nicht, wie im Original, ganz verwendet, sondern sie mit dem Zucker grob vermahlen und diesen mit den Eiern gut schaumig geschlagen. Dann kommen Butter, Honig, Zitronenschale und die miteinander vermischten trockenen Zutaten dazu.

Den Teig in eine vorbereitete Form (24 cm) leeren und im vorgeheizten Rohr bei 180°C etwa 35 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Blüten bestreuen und anzuckern.


Schmeckt gut und sehr dezent nach Robinienblütenzucker... ein säuerliches Eis würde gut dazu passen.


Mit den restlichen Blüten habe ich einen Robinienblütensirup angesetzt:
1 Liter Wasser mit 1 kg Zucker aufgekocht, 1 Bio-Zitrone in Scheiben und mind. 2 Handvoll Blüten. Alles in ein sterilisiertes 2 Liter-Glas geben und zugedeckt (nicht luftdicht) ca. 1-2 Tage stehen lassen, abseihen, aufkochen, abfüllen... ich bin gespannt!


Vor mittlerweile 3 Jahren habe ich meine ersten Versuche mit Robinienblüten verbloggt (klick), den Robinienblütenzucker mache ich jedes Jahr. Und Susi Turbohausfrau hat einen solchen hier für ein Dessert verwendet.


In der Vase macht sich der Robinienzweig auch gut, nur im Garten sollte man sie nicht pflanzen, denn man wird sie nicht so leicht wieder los... sie vermehrt sich hauptsächlich über Wurzel-Ausläufer...


Montag, 8. Mai 2017

Bunet aus Turin (sag niemals Pudding zu ihm)


Turin ist zwar eine italienische Stadt, hat aber so ein gewisses französisches Flair... dieser Platz im Zentrum, wo wir einen Aperitiv tranken, könnte genauso gut in Frankreich sein! Nebenan spielte eine junge Band und eine entspannte, heitere Stimmung lag in der Frühlingsluft. Turin liegt zumindest für uns nicht "auf dem Weg", man muss extra hinfahren... und das lohnt sich absolut! Wir haben uns in die Stadt Turin sofort verliebt, sie verdient es, in Italien nicht links liegen gelassen zu werden.


Die Altstadt hat schöne große Plätze und Paläste, besonders schön fanden wir die Arkaden. Man könne bei Regen den ganzen Tag durch Turin gehen, ohne nass zu werden, heißt es. Es soll 26 km Arkadengänge geben...

Auch kulinarisch hat die Stadt einiges zu bieten.

unbedingt in einem der zahlreichen Kaffeehäuser einen "Bicerin" trinken,
das ist starker Kaffee mit Schoko und Schlagobers

"Gianduiotti" kosten, beste Nougat-Pralinen mit Haselnüssen in vielen Sorten

die riesigen Piemont-Haselnüsse bestaunen (und kaufen),
aber das ist eine andere Geschichte

Tramezzini wurden in Turin erfunden, wie man bei Ariane nachlesen kann. Kaffeehäuser gab es in Turin (und auch in Wien) übrigens schon zu einer Zeit, als der Papst in Rom noch von Kaffee als Teufelszeug sprach...

Ein besonders feines Dessert ist der Bonet oder Bunet (ausgesprochen in Turin bunette), ein Schoko-Amaretto-Flan mit Karamell, der auch nach einem üppigen Essen im Magen noch Platz hat... ich bekam ihn serviert mit Erdbeeren und etwas Schlagobers, leider gibt es kein Foto davon.

Diesen Bunet habe ich im Eataly-Markt in Turin gekauft, schmeckte unterwegs auch sehr gut
(das Glas steht auf meinem Auto)

Für das heutige Rezept habe ich mich einmal quer durchs Netz durchgestöbert, habe bei Ariane und bei der Küchenschabe nachgeschaut und schließlich etwas Eigenes gebastelt. Oft wird der Flan in einem großen Gefäß gegart, ich habe kleine Glasschüsserln verwendet, pro Person eines.


Bunet
Schoko-Amaretto-Flan mit Karamell
(für 4 Pers.)
  • 2 Eier
  • 50 g Zucker
  • 40 g Kakao ungesüßt
  • 250 ml Milch
  • 55 g Amaretti-Kekse gemahlen
  • einen guten Schuss (Inländer-) Rum nach Belieben, ca. 20 ml
  • Für das Karamell werden zusätzlich ca. 50 g Kristallzucker benötigt, diesen langsam karamellisieren lassen und in 4 kleine Glasschüsseln aufteilen.

Ein Wasserbad vorbereiten: also eine backofenfeste Form, wo die Glasschüsserln Platz haben, ca. 2-Finger-hoch mit Wasser befüllen. Das Rohr auf 170°C vorheizen.

Für den Flan werden die Eier mit Zucker gut schaumig geschlagen, dann kommen die restlichen Zutaten dazu. Abschmecken (noch Zucker, Rum?).

Die sehr flüssige Masse in die Glasschüsseln leeren, diese ins Wasserbad stellen und ca. 35 - 40 Minuten im Rohr garen. Vor dem Herausnehmen unbedingt die Stäbchenprobe machen. Dann gut überkühlen lassen (auch über Nacht möglich).  Etwa 1/2 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank herausnehmen und stürzen (event. die Schüsserln kurz in heißes Wasser tauchen).


Tipp: einen kleinen Teil der Amaretti-Kekse nur grob zerkleinern, sie steigen beim Garen dann interessanterweise nach oben und bilden eine leicht knackige Schichte.

bald ist Muttertag


***

Tipp: ein ganz besonderes Highlight von Turin ist das Film-Museum in einem interessanten Gebäude, der Mole Antonelliana, das allein schon sehenswert ist (klick) und wegen seiner Höhe nur schief aufs Foto passt ;-) 

Mole Antonelliana, ein Wahrzeichen von Turin

Und schon wieder würde mich interessieren, wer schon in Turin war und wie euch die Stadt gefallen hat...